24
Вже віддавна стало туристичною родзинкою відсвяткувати Різдво у Львові або десь в Галичині. І, звичайно, починати потрібно щонайменше зі Святвечора. Його кульмінацією є спільна родинна вечеря. І вона мусить бути пісною (бо це день сурового посту, що навіть малим дітям не завжди дають в той день щось їсти), але не бідною, бо містить обов'язкових 12 страв. Кожна порядна (що далеко не кожна!) господиня має свої рецепти або переписи страв. А ми попонуємо до уваги поради і переписи відомої галицької кулінарної блогерки Пані Стефи (в миру Мар'яни Душар).
Як завжди, починаємо Святвечір з того, що ділимося кутею. Я пам’ятаю, що дідусь підкидав ложку куті до стелі – якщо прилипне, то рік буде добрим. Але тепер ми так не робимо – тато все поривається підкинути, але мама не дозволяє та й висота стель тепер вже не та, що колись.
За базовий перепис візьмемо той, що є у Дарії Цвєк:
Кутя з маком
півлітрова банка пшениці, 200 г маку, 1 ложка меду, 100 г посічених волоських горіхів, 100 г родзинок, півлітра кип’яченої води
Очищену від луски пшеницю промити в кількох водах, залити гарячою водою нарівні з зерном і варити в посуді, найкраще глиняному. Якщо вода википить, долити гарячої. Варити на повільному вогні, поки зерно не розвариться, не солити. Найкраще поставити в нагріту братруру, щоб там пшениця напарилася (як кажуть, “впріла”).
Мак промити в кількох водах і запарити окропом на 2—3 год., тоді воду злити, протерти в макітрі допоки не пустить біле “молочко”, додати за смаком цукор, мед, підсушені і посічені горіхи, помиті родзинки і влити півлітра кип’яченої води. Все це з’єднати з вареною пшеницею, викласти в глибоку глиняну миску або макітру і подати з дерев’яною ложкою.
Тепер трошки розкажу, як робимо ми вдома.
Якогось сталого перепису в нас немає, але основа незмінна: гарно зварена пшениця, запарений в кількох водах і добре втертий мак, смачний мед, волоські горішки, родзинки.
А далі quasi una fantasia – робимо під настрій.
От, властиво, і всі таємниці-які-не-є-таємницями.
І насамкінець, ще важливий гігієнічний момент. Кутя, як будь-яка багатосладникова і не кип’ячена страва, досить швидко скисає, тому дуже важливо додавати максимально чисті складники – запарені родзинки, прогріті горіхи, запарений в кількох водах мак, використовувати тільки кип’ячену воду, тощо. Ну і зберігати готову кутю в холодильнику, і не лізти в макітру з кутею “облизаною ложкою” )) Ну, ви ж розумієте про що я. 🙂
Після куті – рибка. Це може бути оселедець з цибулькою, або на яблуковій подушці, або канапочки з оселедцем – все пасує і смакує! Моя бабуся робила рольмопси з оселедців – рулетики, з маринованим огірочком, паприкою і цибулькою всередині, і в оцтовій заливі.
Зазвичай я намагаюся купувати бочковий оселедець з головами, ікрою чи молоками. Таку рибку можна замаринувати на свій смак і є безліч смачних способів.
Наприклад ось кілька з них.
3-4 оселедця вительбушити, відрізати голови, зняти шкіру і відділити філе від хребта, ості вийняти.
Зварити маринад з води, оцту, солі, цукру, кількох горошин пахучого і гострого перців і бібкового листочка.
Цибулю порізати кільцями і перекласти нею оселедець в слоїку.
Охололим маринадом залити оселедці і залишити в холодильнику хоча б на добу.
Такий оселедець пряний, квасненький і дуже смачний.
Квасні яблука почистити і потерти на грубій терці. Цибульку порізати в дрібну костку, посолити, скропити цитриновим соком, і змішати з яблуками. Вимішати з 1-2 ложками доброї густої сметани. Викласти на таріль.
Замаринований попереднім способом оселедець покраяти порційними шматочками і викласти поверх салатки. Прикрасити кропиком.
Цей спосіб добрий тоді, якщо в оселедцях знайшлися молоки або ікра.
Розтерти в брендері молокиікру, сік з 1-2 цитрин і трошки цедри, кілька голочок розмарину, чайну ложечку цукру, трошка солі (залежно від соленості самої риби). Заправа має бути в міру квасненька і має відчуватися солодкість і розмарин.
Приготувати філе оселедця, як зазвичай і залити заправою на добу.
Дуже смачний спосіб, якщо ви любите неквасну рибку в олії.
Цибульку порізати кільцями, посолити, поцукрувати, зкропити оцтом і вим’яти пальцями, щоб зкрушіла.
Філе оселедця порізати порційними шматочками, перемішати з цибулькою, додати журавлини і заправити олією.
Саме такий оселедець в мене на канапках.
Коли вибираєте бочкові оселедці, звертайте увагу на пружність рибин, чи немає дивних плям і також на запах – не має бути неприємної нотки.
До оселедців ми подаємо маленькі “десертні” тарільчики, і перед гарячою рибою їх збираємо. Бо не варто, щоб смак оселедця пхався нам в смак решти страв.
Також рибку можна спекти – велику на всіх або кожному по рибинці. Можна пекти жовтоперого тунця, можна скумбрію чи дорадо – буде смачно. Ось тут є перепис на тунця.
Традиційно в нас на столі є кілька салаток. Класика – це шухи з буряка, “старольвівська салатка”, салатка з синьої капусти з фасолькою і фасольові “дзьобачки”.
Шухи – це дуже просто. Звечора намочити троха білих грибів і спекти буряки. Вранці гриби зварити, порізати досить грубо і засмажити з цибулькою. Печені буряки почистити від шкірки, потерти на грубій терці або порізати соломкою. З’єднати з грибами, заправити перцем і сіллю.
“Старольвівська салатка” – це така класика-класика, і мені здається всі її люблять. Чому в неї така назва – поняття не маю. Думаю це якісь “общєпітівські” заморочки. Бо для мене “львівська салатка” – це трошки інша – напишу іншим разом. А оця салатка – це бурячки з чорносливом і горішками. Я люблю її зробити так:
Буряки спекти, вистудити, порізати соломкою. Чорнослив (я люблю легковуджений або просто вялений) – добре промити, замочити, вийняти кісточки, якщо є. Горішки прогріти в рурі до легкого потріскування, посолити, посікти не дуже дрібно.
Заправляти таку салатку найсмачніше майонезом, але в нас вечеря пісна, тому можна зробити “пісний нібимайонез”. Для цього треба:
Шклянка волоських горіхів, ложечка міцної гірчиці, півкелішка цитринового соку,
півшклянки олії без запаху, півшклянки кип’яченої води, мускатний горіх тертий, перець, цукор, сіль – до смаку.
Горіхи підсушити в рурі, здути з них шкірочки (скільки вийде), перебити блендером, додати гірчицю і спеції. Додавати по трошки олію, підблендеровуючи “пульсаціями”, потім додати воду (не всю відразу, а по трошки) і теж підбивати. Додати цитриновий сік, вимішати, перевірити на сіль-цукор-перець. Густину регулюємо водою.
Збирати “старольвівську” можна по різному, але я люблю зробити так: в кожну чорносливинку впхати пів горішка, вимішати з бурячками і рештою горіхів, скропити цитриновим соком, а майонез подати окремо, щоби кожен собі заправляв.
А фасолі-дзьобачки – це ще простіше. Звечора намочити і зранку зварити фасолю, бажано “яськи”. Горішки посікти з часником, зеленою петрушкою. Вимішати з фасолькою, посолити-поперчити.
Як варіант – можна зробити засмажку з цибулі і помідорів без шкірки, але мені більше подобається з часничком і горіхами. Це така “тепла” і пряна салатка, дуже добра!
Ну і наша родинна традиційна – скільки себе пам’ятаю – завжди її робимо на Святвечір:
На перший погляд в цій салатці нічого особливого, але щоразу коли ми з мамою розмовляємо про кухню – галицьку, львівську чи нашу родинну – завжди згадуємо про неї. Здається, що її в нас в родині робили завжди – моя мама, бабуся, прабабуся, і всі ми її любимо. Це наша класична зимова салатка.
Червона капуста є твердішою, ніж біла, тому я її тоненько нашаткувала і спарила соленим окропом. Я деколи просто тру капусту на грубій терці, і тоді просто солю і скроплюю цитриновим соком. Це швидше, але структура салатки не така гарна.
Вже спарену капусту заправила сіллю, цукром і цитриновим соком та гарно вим’яла. Цибульку порізала на тоненькі півкільця і дом’яла до капусти.
Оселедець (цього разу я мала філе) почистила від шкірки і порізала на шматочки.
Яблуко натерла на грубій терці.
Заздалегідь зварену фасольку відцідила від юшки. Фасольку варто було брати білу, бо вона ніжніша, але я мала тільки чорну.
В мисці з’єднала усі компоненти і заправила олійкою. Можна було б зробити майонезу, але то вже іншим разом ))
Після салаток ми завжди пересервіровуємо стіл – знімаємо тарелі, і подаємо борщик з вушками.
Можу писати про борщ безкінечно. А про борщ з вушками – ще довше.
Про свій варіант різдвяного борщу я вже писала, навіть не раз, про бурачаний квас писала, тому нижче подаю перепис з Дарії Цвєк.
Борщ: 2—3 буряки, цибуля, петрушка, морква, скибка капусти, 1 ложка олії, 1 ложка муки, 2 сушені гриби, буряковий квас, сіль, цукор, лавровий листок.
Буряковий квас: червоний буряк, часник, сіль, вода, скибка чорного хліба.
Тісто для вушок: 300 г муки, вода.
Начинка з оселедцем: оселедець, цибуля, 1 ложка олії, 1—2 ложки мелених сухарів із булки, сіль, перець.
Начинка з грибами: 50 г сушених білих грибів, цибуля, 1 ложка олії, сіль, перець
Буряковий квас приготувати так: буряки почистити, помити, нарізати на дрібні частинки, скласти в літрову банку, залити холодною водою, щоб вода тільки вкрила їх, покласти скоринку з чорного хліба і зав’язати марлею. Залишити в теплому місці, впродовж 6-7 днів, поки квас не стане приємного смаку. Буряковий квас можна використовувати не тільки для борщу, його можна і пити.
Мій перепис бурякового квасу не дуже відрізняється, окрім того, що я додаю часом в слоїк трохи кореня селери – вона збагачує смак. Бурячаний квас в мене завжди є про запас, на випадок якщо мені урґентно захочеться борщику. 🙂
Буряки та овочі почистити, гриби помити. Буряки нарізати на частини і разом з овочами та грибами покласти в окріп (2 л). Варити на повільному вогні під щільно накритою покришкою допоки не приготується. Варені буряки протерти на грубій терці, скропити буряковим квасом або розведеною водою лимонною кислотою.
Муку запражити на олії до світлого кольору, заправити борщ, довести до кипіння й посолити. Тоді зняти з вогню, влити буряковий квас, додати буряки, лавровий листок (на 5 хв.) і дати борщу настоятися. Для поліпшення смаку додати до борщу трохи цукру. Перед подачею на стіл розкласти у тарелях вушка і залити борщем. Цей борщ сметаною не заправляти.
Вушка приготувати так: муку просіяти і теплою водою замісити тісто. Місити довго, поки воно не стане еластичним. Тонко його розтачати, нарізати на смужки, тоді на квадрати 4×4 см, покласти начинку, скласти в трикутник і заліпити спочатку трикутником, а потім зліпити протилежні кутики у вигляді вушка. Розкласти на дошку, посипану мукою, і прикрити, щоб не висихали. Варити у великій кількості окропу, не накриваючи покришкою. Коли вушка спливуть наверх і набрякнуть – вибрати їх на друшляк, сполоснути зимною водою, дати щоб стекла вода, перекласти в миску, посолити, полити олією, щоб не злипалися, накрити і до подачі на стіл тримати на водяній бані.
Начинка для вушок з оселедця: оселедець залити на ніч чаєм, тоді почистити, відділити філе від кісток, дуже дрібно посікти. Посічену цибулю підтушкувати на олії, додати сухарі з булки, підсмажити, вимішати з оселедцем, посолити, поперчити й охолодити.
Грибова начинка до вушок: Сушені білі гриби промити та намочити в холодній воді на ніч. Зварити в тій самій воді. Як зваряться – відцідити, порізати дрібно та змішати із засмаженою на олії цибулькою. Посолити та поперчити до смаку.
Тепер, традиційно, трохи премудрості від мене, будьмо уважні.
В борщі від Д.Ц., як ви бачите, – все традиційно. Я в своїх борщах, різдвяному в тому числі, не завжди притримуюся якогось одного перепису і імпровізую під настрій. Наприклад, я майже ніколи не даю капусти, або якщо даю – то даю її чверткою, а потім викидаю з вивару. Також, я зазвичай даю більший набір коренів – пастернак, петрушку, селеру – які теж потім викидаю з вивару. А ще в різдвяний борщ я люблю дати кілька бараболь, розрізаних на чвертки.
Якщо говорити про приправи, то я часто в борщ даю імбир – кавальчик кореня або трошка сушеного. Але щодо решти, то все традиційно – чорний і англійський перець, бібковий листочок, трошка сушеної або свіжої зеленини.
Оцту в борщ я практично ніколи не даю, бо зазвичай маю бурачаний квас. Як вже зовсім сумно і квасу немає, то даю цитринового соку. Ну або оцту, але виноградного чи яблукового.
А от вушка, які пропонуються Д.Ц. у книжці “У будні і свята” , мене здивували. В оригінальному тексті були тільки вушка з оселедцевою начинкою, яка зустрічається в дуже багатьох давніх книжках, але є не такою поширеною, як вушка з грибовою начинкою. Тому я додала в текст книжки варіант начинки з білих грибів.
До речі, про начинки до вушок – грибову начинку можна зробити також і з печериць, головне добре їх висмажити з цибулькою, щоб не були надто вологі. Заправити сіллю і перцем – буде смачно!
А я рік тому робила альтернативні вушка – з грибами і чорносливом – просто додам кілька запарених сливок в грибову начинку. Думаю, що це має бути смачно!
P.S. Але найбільше мені смакує борщ з вушками на другий день – вушка підсмажити, додати кохлю гарячого борщику, ложку сметанки… Ммммням!
Не знаю, як у вас, але в нас завжди йде запекла боротьба за кількість вушок в борщі. Раніше найбільше відвойовував тато, тепер вже часом мені вдається випросити собі бонусне вушко чи два.
Пісні голубці – окрема “тєма”. Дуже люблю голубці з бараболями (картоплею), а ще більше – з пшоном і грибами. Але як це не дивно – на сайті в мене їх нема. Треба терміново виправити ситуацію. Тому просто гляньте сюди на непісні голубці – там є корисний лайфхак щодо капусти – мені він дуже спрощує життьо.
Грибовий сос я роблю максимально просто – гриби замочила, зварила, цибульку посмажила, підбила засмаженою мукою, посолила-поперчила. Все! Можна зробити і з печериць, але я волію все-таки з білих.
Про пироги-ті-що-вареники писати смішно – кожна господиня їх робить такі, як сама знає. Ми робимо з бараболями окремо, і капустою окремо. А ще мені подобаються з фасольою і маком, але ця начинка не знайшла в нашій родині підтримки, тому буде класика.
Ну і узвар, звісно ж.
Так, тепер рахуємо страви:
(1) кутя, щонайменше (2, 3) – оселедці, якась рибка “на тепло” це (4), дві салатки на вибір (5, 6), борщик з вушками (7), пісні голубці (8) і грибовий сос до них (9), пироги, наприклад з капустою і бараболями (10, 11), узвар (12) – вже маємо повністю зладжений стіл! І це навіть без десерту )))
ВСЕ.
Тепер я спокійна, свою едукаційну місію виконала, про 12 страв до Святвечора написала. А якщо ви маєте якісь ваші родинні традиційні спеціалітети – діліться, буду дуже рада! ну і – всім Веселих Свят!
Ссылка на первоисточник: https://risu.org.ua/ua/index/neformat/69579/
