9
"Пані Стефа", 31 грудня 2015
Для мене Різдво завжди починається від Миколая. Як запахне в хаті мандаринками, як під подушкою зашурхотить пакуночок з цукорками, то значить, що вже скоро будемо робити порядки в хаті, ставити ялинку, терти кутю і готуватися до Святвечора. В кожної родини – свої Різдвяні традиції, і наша – не виняток.
Ялинку в нас вдома ставимо перед Новим роком. Прикрашаємо зазвичай цукорками, горішками, дощиком і кількома великими скляними кулями, які ще пам’ятають мою бабусю маленькою.
Десь зразу після Нового року обов’язково піду до Катедри – вмочити пальці до Святої води, помолитися, подивитися на Шопку і послухати орган. Це моя традиція на згадку про бабусю, з якою ми щороку туди ходили. Мені досі по дитячому подобається, як вдячно киває порцеляновий ангелик голівкою, якщо кинути монету в карнавку.
За кілька днів перед Різдвом вдома завжди рух – хтось тре мак на кутю, хтось ліпить вареники, вночі тихенько булькає в баняку холодець.. Але в кожної родини є свої особливі традиції та переписи, без яких важко уявити Святвечір і Різдво. У нас – не виняток.
Стіл застеляємо білим обрусом, під який кладемо сіно, на кути стола кладемо зубчики часнику, кладемо колач і запалюємо свічку. А ще – завжди накриваємо стіл на 1 особу більше, для душ померлих, які прийдуть до нас за Святвечірній стіл; або для випадкового подорожнього.
Вечерю починаємо з молитви і ділимося кутею. Після цього вітаємо одне одного з Різдвом і колядуємо “Бог предвічний” – улюблену колядку нашої родини. Дідусь ще кидав кутю до стелі – якщо прилипла отже рік буде вдалим.
Кутю ми робимо досить густою. Замочену з вечора пшеницю варимо, і заправляємо добре втертим маком, медом січеними горішками і запареними родзинками. Часом додаємо зтерту цедру з цитрини для запаху. Густину і солодкість регулюємо узваром.
Бабуся завжди пекла колачі за переписом з її коломийських довоєнних нотаток. У мене є найбільший скарб – стара рожева папка “дєло N”, куди дбайливо складені вирізки з польських ґазет і журналів, серветки з нотесами, цілі списані зошити. Гортаючи їх, можна було наткнутись на різноманітні дивовижі: етикетку від довоєнної приправи чи вина, обгортки забутих цукерок, але, в основному – позлітка. Вона в нас, дітлахів, цінувались найбільше.
Колачі робляться так:
З розрахунку на 1 колач треба взяти 1 літра борошна для розчини, 50 грам дріжджів, ложка цукру і молока стільки, щоб розчина була як густа сметана. Як скисне – додати добре втерті жовтки з розрахунку 4 жовтки на колач, додати третину шклянки розтопленого масла, трошка солі, трошки цукру і підсипаючи борошно місити тісто. Тісто місити так довго, щоб відставало від рук, потім накрити серветкою і поставити в тепле місце підійти. Як підійде і почне тріскатися – вибрати на стільницю, поділити на 3 або 4 частини, заплести косу, покласти в бритванку і знову дати вирости.
Перед випіканням колач легко змастити яйцем і посипати маком. Випекти в гарячій рурі до брунатної шкірочки.
А цей перепис може бути гарною ідеєю, якщо на Святвечір хочеться чогось цікавішого, аніж просто підсмажена рибка.
Ґуґлі з коропа в ґаляреті
Великого коропа вительбушити, почистити від луски, відрізати голову, плавці і хвіст, зняти шкіру і з костей зняти м’ясо.
М’ясо кілька раз перемолоти, додати намоченої в молоці черствої булки, збите яйце, посолити, поперчити і вологими руками виробити кульки, розміром як волоський горіх. Також фарш можна приправити додатками на ваш смак – наприклад, додати натертої на терці цибулі, присмачити розмарином чи кмином. Варити ґуґлі треба на парі – для цього поставити на баняк з киплячою водою сито, розкласти на нього кульки і накрити покришкою. Готуються вони швидко – 15-20 хвилин.
Тим часом голову, луску, плавці, хребет і шкіру риби скласти в щільний марлевий мішечок, додати моркви, кореня та зелені петрушки і цибулі в лупині та зварити небагато юшки. Цибулю для юшки варто припекти на сухій пательні або над газом – буде цікавіший смак. Хто любить – можна додати пастернак або селеру. Зварену юшку відцідити через сито, посолити та поперчити на смак. Якщо риба була великою, то така юшка сама застигатиме як студенець, а якщо ні – можна додати желатини.
На напівглибокий таріль викладаємо вистуджені ґуґлики, прикрашаємо звареною морквочкою, листочками петрушки і акуратно заливаємо юшкою. Ставимо в холодильник для застигання.
Смакує ця страва з сосом з натертого хрону, заправленого оцтом, цукром і сіллю. Також, можна зробити домашній майонез з жовтка, гірчиці, олії, оцту, цукру та солі.
Якщо ж вам не хочеться бабратися з коропом і його остями, то можна взяти іншу рибу, скажімо жовтоперого тунця – його м’ясо дуже гарно смакує, а остей менше і вони легко вибираються. Його також можна запекти з цитринкою і зелениною.
Обов’язковою Різдвяною стравою є борщ з вушками. Такий борщ їсться хіба 2 рази на рік – на Святвечір і на Йордан (доїдання зі сметаною наступними днями не рахується).
Скільки літ живу, а не знаю, чи люблю більше борщ, чи вушка – в нас завжди велася запекла боротьба за кількість вушок у борщі.
Отже, для правдивого Різдвяного борщу потрібно:
жменя сушених білих грибів
2-3 більших бурака
3-4 картоплини
1 велика морква
2 цибулини
пів селери
корінь петрушки, сушена зелень, горошинки чорного перцю, бабковий листок
сіль до смаку
Гриби з вечора промити і замочити в воді. На ранок воду злити, ще раз переполокати гриби, кинути в великий баняк, посолити і зварити. Як закипить – зняти піну. За яких 40 хвилин варіння грибів – кинути цибулину в лушпині, корінь пертушки, селеру.. Як гриби зваряться – виймити все на тарілочку і ще відлити в горня троха грибового росолу. Цибулю, селеру і петрушку викинути.
Буряки зварити окремо в шкірці. Також буряки можна спекти в рурі. Для того їх треба добре помити, загорнути в фольгу і пекти в не дуже гарячій рурі години з 1.5-2.
Потім їх вистудити, почистити, і потерти на грубій терці.
Потерти моркву на грубій терці і трошка підсмажити на олії.
Кинути в грибовий росіл підсмажену моркву, через 5 хвилин – картоплю, розрізану на чвертки. Посолити трошки. Додати горошинки чорного перцю.
Тим часом одну цибулину дуже дрібно порізати і засмажити до прозорого на олії. Додати чайну ложечку цукру.
Коли картопля буде майже готова – кинути натертий буряк і засмажено цибульку. Як закипить – долити перецідженого бурякового квасу і додати щонайменше 1 чайну ложечку цукру..
Скільки квасу? – На смак… Має бути не занадто квасним, але квасність має дуже чітко відчуватися на фоні загальної композиції. Також варто пам’ятати, що за якийсь час картопля вбере зайву квасність і смак стане м’якшим.
Як тільки закипить – кинути бібковий листок, сушену або свіжу зеленину, накрити покришкою і вимкнути. Має настоятися бодай кілька годин.
Тим часом можна зліпити вушка…
Гриби, які варилися з борщу змолоти або порізати дрібненько, додати смаженої цибульки, посолити і поперчити.
Зробити маленькі варенички і зліпити кутики між собою.Зварити в добре посоленій воді і підсушити на стільниці. Поскладати до миски і трошка змазати олією, щоб не злиплися.
Єдиним алкоголем, келішок якого п’ється в нас вдома на Святвечір, є медівка. До келішка бажалося “дочекати від нині за рік”.
Для доброї медівки нам треба мати –
горілка – 3 літри, скажімо
мед – з розрахунку щонайменше шклянка меду на літру горілки
пів палички цинамону
трошка тертої гальки мушкательової
5-7 зернят кардамону
5-7 духмяних перчинок
2-3 чорних перчинки
10-12 гвоздичок
2 зірочки бадьяну
ваніль – на кінчику ножа
2-3 помаранчі
Ринка з грубими стінками, і така, шоб було зручно збирати пінку.
Всі приправки товчемо в ступці. Помаранчі добре шуруємо щіточкою, запарємо окропом і тоненько знімаєм шкірки. Запах шкірки помаранчі має дуже важливе значення. Помаранча має бути квасна, бо шкірка солодких помаранч не має такого запаху, як треба.
В риночці на водяній бані маленькому вогні загріти мед. Коли мед добре нагрітий і тільки починає з’являтися пінка – відставити і дуже ретельно зняти пінку. Знову загріти – знову зняти, доки пінка перестане підходити. Зазвичай це 5-6 нагрівань. Мед до кипіння не доводити!
Тоді, в гарячий мед кинути спеції, накрити покришкою і відставити доки вистигне. Знову трошки загріти і долити туди пів шклянки горівки і відставити на пів години.
Потім в слоїку змішати мед з рештою горівки, добре виполокати горівкою ринку. Залишити на тиждень щонайменше. Якщо в хаті зимно – медівка настоюватиметься довше. Весь мед має скляруватися і добре розчинитися.
Перецідити через грубий шар вати в пляшки. Якщо після першого цідження медівка не прозора, то цідити кілька разів.
Якщо медівка подається до десерту – можна пити підігрітою. Якщо замість горівки – зимною.
Ну і звісно – вареники з картоплею і капустою, шухи – салатка з буряків з грибів, пісні голубці з квашеної капусти і тертої картоплі з мачанкою з грибів, салатка з синьої капусти, з оселедцем і фасолькою.
Ну, але шо я вас вчу? Ви все добре знаєте..
Веселих Свят і дочекатися в здоров’ї і щасті від нині за рік!
Вперше опубліковано в Львівській Ґазеті.
Ссылка на первоисточник: https://risu.org.ua/ua/index/monitoring/kaleido_digest/69578/
