0
Сайт пані Стефи, 23 березня 2016
Що ми знаємо про єврейські свята? Та здебільшого ніц ми не знаємо. Ще сто років тому єврейська громада була другою за кількістю у Львові, а нині ми хіба інколи вживаємо старі фразеологізми, походження яких не розуміємо. Зокрема, хто такий Гаман, на якого все можна?
Фразу “раз на Гамана” у нас в родині говоримо тоді, як йдеться про рідкісну подію, або, наприклад, коли чогось дуже хочеться, але не чомусь не вільно. От наприклад, як встрелить в голову посеред ночі згризти щось смачненьке (таке трапляється вкрай рідко, чесне слово), промовляю, підкрадаючись до холодильника: “Ну то ж раз на Гамана – можна!”.
Дивно, але багато хто вважає, що “Гамана” припадає на восьме березня. Деякі місцеві конспірологи навіть стверджують, що вихідний день жіночої солідарності, чи як там його, є нічим іншим, як закамуфльованим єврейським святом, в яке не можна працювати. Ця версія не витримує критики, адже святкування Пуриму, як і наш Великдень, “гуляє” календарем. 2016 року, наприклад, вони розпочнуться в середу увечері, 23 березня, і завершаться у п’ятницю, 25 числа. В 2017 році Пурим 12 березня, в 2018 році – з 28 лютого по 1 березня. В 2019 – з 20 по 21 березня.
Про Гамана згадував і Франко: “жиди… по місточках на свій празник наймають бідного християнина, перебирають його за Гамана і з радісними криками б’ють його, нераз так сильно, що бідолаха тяжко ся відхорує”.
Аман (для нашого вуха звичніше Гаман) – це один із найбільших ворогів давніх юдеїв. У Сувої Естер, який є частиною Старого Завіту, йдеться про Мордехая та Естер, брата і сестру, що протистояли інтригам популярного чиновника Амана (ну, по нашому – Гамана) при перському царі Ксерксі. Аман взлився на Мордехая за непокору, і підмовив царя підписати указ про винищення усіх перських юдеїв. В останній момент Естер, яка вже до того часу стала дружиною Ксеркса, все чоловікові пояснила, і той дозволив євреям не коритися і давати відсіч (не гоже царю відміняти свої укази, але змінювати їх можна). Все завершилось повстанням, Амана повісили, а його синів та купу ворогів просто знищили.
Власне, на згадку про чудесне спасіння Божого народу євреї святкують Пурим, що перекладається як “жереб”.
У Пурим велике значення надається їжі, а також вину: “В Пурим слід випити так, щоб вже не відрізняти фразу “Проклятий Аман” від “Благословенний Мордехай “. Бенкет в Пурим має бути веселим та щедрим, а також не слід забувати про пожертви та гостинці для бідних, виконуючи Заповідь “посилання плодів”.
Отож, почну кулінарну частину оповідки з найпопулярніших ласощів в Пурим – “Гаманових вух”. На ідиші ці трикутні тістечка називаються хоменташ “торбинка з маком”, на івриті – озней Аман – “вуха Амана”. Очевидно, що печивко символізує перемогу над “проклятим Аманом”, а при чім тут його вуха – можна здогадатися 🙂
Книжка пише, що їх можна готувати майже з будь якого тіста – крухого, дріжджового чи навіть із залишків тіста для хали. Якщо хоменташ готують з дріжджового тіста, то подають свіжими і тепленькими, а якщо з крухого – то як звичайне печиво, припудрованими цукром або полюкрованими. Основне – це їх трикутна форма, із надіванням всередині.
Традиційним надіванням для Гаманових вух є мак з медом, я ж додала ще трохи чорносливу і сушених абрикосів, ложку тертої рожі і цитринову цедру.
Я взяла для Гаманових вух класичне тісто, яке згадується в кількох поважних ресурсах про єврейську кухню:
250 г пшеничного борошна
120 г несолоного вершкового масла кімнатної температури
250 г цукру (можна брати менше, на мій смак вони засолодкі)
2 ст. ложки молока
1 яйце
ванільний цукор або миґдальна есенція
цедра
дрібка солі
цукрова пудра
Я ще додала трошки порошку до печеня, але це було помилкою. Вони не повинні так рости, як в мене. Тому – не додавайте!
У великій мисці збила масло і цукор, коли вони роздрібнилися – досипала по трошки борошно, все разом збила в крупку. В склянці розмішала молоко, яйце, ванільний цукор, цедру і сіль. Замісила масляно-цукрово-борошняну суміш на яйці з молоком, трошки підсипаючи борошна, щоб вийшло м’яке і нелипке тісто. Загорнула в плівку і поставила в холодильник на годину. Потім розкатала, вирізала кружальця, розклала начинку і зліпила краї трикутними вушками. Печуться Гаманові вуха хвилин 20 при температурі 180⁰С.
Я спекла 2 види Гаманових вух: класичні і більші – з маком, а менші “галицькі” – з мармолядою з тертої рожі. Дуже смакують до ранкового чаю або вечірнього молока.
Трошки детальніше про Гаманові вушка є ось тут: Гаманові вуха
Ще одною традиційною стравою в Пурим є крейплах (креплах) – трикутні вареники. Їх форма символізує трьох Патріархів – Авраама, Ісаака та Якова.
Тісто для них замішується яєчне – на 250 грам борошна – 2 яйця, дрібка солі і кілька ложок води – якраз так, щоб замісити. Перед тим, як його розтачати і порізати на квадрати тісто повинно відпочити пів години.
Ще один делікатний момент – розмір крейплах. Вони можуть бути маленькі “на один укус”, а можуть бути і великі, щоб 2 на таріль. Все залежить від власних вподобань.
Крейплах можна споживати дуже по різному – звареними, а потім засмаженими на курячому смальці і притрушеними тримбулькою; звареними просто в курячому росолі і зелениною; або ж, якщо надівання солодке – з медом.
Традиційним надіванням для креплах в Пурим є суміш сухофруктів. Я запарила родзинки, чорнослив і сушені абрикоси та дрібно посікла.
До речі про курячий росіл. У єврейській кулінарній традиції курка і страви з неї займають особливе місце – це і надівані курячі шийки, і безліч переписів приготування курячого м’яска, і навіть один з наріжних каменів єврейської кухні – курячий смалець. А насичений курячий росіл має жартівливу назву “єврейський пеніцилін” – бо ним ставили на ноги турботливі матусі своїх хоруючих домочадчів.
Щоб приготувати правдивий “єврейський пеніцилін” спочатку вибирають гарну курку або когутика, жир і шкіру зрізають для приготування смальцю (я шкіру лишила на курці, але жир зрізала) і варять кілька годин в товаристві цибульки, моркви та букету корінців і зеленини. Жир із звареного росолу знімають, а сам росіл переціджують. З курячого м’яска готують надівання для креплах, і їх же із росолом подають.
Є більш фундаментальний перепис єврейського курячого росолу, коли спочатку готується базовий росіл на підпечених курячих ніжках, а потім на ньому вариться основний росіл з курки. Це дуже тривалий і пильний процес, але результат можна різати ножем 🙂 Також є варіант, коли зварені овочі перетирають через сито в росіл, однак я люблю прозорий, бурштиновий росолик з краплинками жиру і зеленинкою.
Більше про курячий росіл і крейплах в окремих переписах ось тут – Правдивий курячий росіл з креплах
Цього року я вперше спробувала приготувати традиційні страви в Пурим – така приватна кулінарна культурна експедиція. І знаєте що? – це дуже смачно. Гаманові вуха – хрумкі і солодкі. Дуже вдала форма для печива з будь яким надіванням.
Крейплах – взагалі відкриття – дуже смачне яєчне тісто – в міру туге, але тоненьке. А з пахучим курячим росолом – це божественно! А ще за кадром лишилися креплах з чорносливом, до яких дійде черга і ми їх споживем з смачнющим ванільковим французьким кремом 🙂 Чого і вам бажаю.
Ваша пані Стефа
Ссылка на первоисточник: https://risu.org.ua/ua/index/monitoring/kaleido_digest/75089/
